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Wie Sie Gäste mit Lebensmittelallergien und -Unverträglichkeiten in Ihrem Restaurant bedienen können

Angesichts der wachsenden Zahl von Menschen mit Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten kann der Besuch von Restaurants zu einer stressigen und in manchen Fällen gefährlichen Erfahrung werden.

Der Weltallergiker verband schätzt, dass weltweit 250 Millionen Menschen an Lebensmittelallergien leiden. In den USA ist einer von zehn Erwachsenen betroffen, und diese Zahl steigt stark an. Lebensmittelunverträglichkeit sind häufig und in der Regel nicht so schwerwiegend wie Allergien, können aber Übelkeit und Nahrungsverweigerung verursachen.

Bei manchen Lebensmittelallergien kann schon die geringste Spur eines Lebensmittels eine schwerwiegende und potenziell lebensbedrohliche Reaktion hervorrufen, die Anaphylaxie genannt wird und bei der Körper in einen Schockzustand gerät und sich die Atemwege aufgrund von Juckreiz und Schwellungen verschließen. Auch wenn diese Fälle extrem erscheinen mögen, sind sie doch ein Beweis dafür, dass die Zahl der Anaphylaxiefälle zunimmt. Im Vereinigten Königreich ist die Zahl der Kinder, die mit schweren allergischen Reaktionen in den NHS eingeliefert werden, zwischen 2013 und 2019 um 72 % gestiegen, während die Zahl der eingelieferten Erwachsenen im gleichen Zeitraum um 34 % zunahm.

Allergien und Unverträglichkeiten werden nicht behandelt. Die einzige Möglichkeit, Reaktionen zu vermeiden, ist der Verzicht auf den Verzehr von Lebensmitteln, gegen die Sie allergisch sind oder die Sie nicht vertragen. Den Restaurants kommt daher eine wichtige Rolle bei der Gewährleistung eines Höchstmaßes an Komfort und Sicherheit für die Gäste zu.

Um das Risiko zu verringern und Kunden mit Allergien und Unverträglichkeiten zu schützen, sollten in Restaurants sechs Punkte beachtet werden.


1- Geben Sie transparente Informationen über die verwendeten Inhaltsstoffe.

Der erste Schritt zur Vermeidung allergischer Reaktionen in Restaurants besteht darin, genau zu wissen, was in Ihrem Essen enthalten ist. Die Rückverfolgbarkeit muss in allen Phasen gewährleistet sein, und es ist wichtig, dass alle Informationen offengelegt werden. Das bedeutet nicht, dass geheime Rezepte verraten werden. Sie müssen jedoch völlig transparent über die verwendeten Zutaten sein. Die Kunden müssen wissen, ob Buttermilch oder Eier in knusprigen Hähnchenburgern verwendet werden und ob Nüsse in Schokoladenpudding enthalten sind.

Ein einziges Reststrandmanagementsystem wie LS Central oder LS First macht es einfach, Änderungen an Rezepten und Zutaten zu verfolgen und stellt sicher, dass Backoffice, Website, Kasse und Selbstbedienung reibungslos funktionieren und die verwendeten Menüs immer einheitlich und aktuell sind. Nachstehend finden Sie eine Zusammenfassung der Ergebnisse. Wenn sich Rezepte ändern, können sie zentral aktualisiert werden, sodass Kunden und Mitarbeiter die benötigten Zutaten leichter finden.


2- Allergieinformationen sollten auf der Speisekarte deutlich angegeben werden.

In vielen Ländern sind Lebensmittellieferanten wie Restaurants und Cafés verpflichtet, ihre Kunden zu informieren, wenn ein Rezept ein bestimmtes Allergen enthält.

In Europa gibt es 14 Allergene. Grünzeug, glutenhaltiges Getreide (z. B. Gerste, Hafer), glutenhaltige Produkte, Meeresfrüchte (z. B. Krabben, Hummer), Eier, Fisch, Lupinen, Milch, Schalentiere (z. B. Seefisch). Senf, Erdnüsse, Pistazien, Sesam, Soja, Schwefeldioxid, Sulfite über einem bestimmten Gehalt, Nüsse wie Mandeln, Haselnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Erdnüsse.

Lebensmittelverpackungen müssen Informationen über Zutaten und Allergene enthalten. So muss beispielsweise auf der Verpackung von unverpackten Lebensmitteln, die in Restaurants verkauft werden, angegeben werden, ob sie 14 Allergene enthalten.

3- Kunden die richtige Wahl

Auch wenn es in Ihrer Region keine gesetzliche Vorschrift gibt, wird Restaurants empfohlen, die häufigsten Allergene auf ihren Speisekarten aufzuführen, damit die Kunden die richtige Wahl treffen können. Digitale Speisekarten sind sogar noch effektiver, wenn die Kunden das Menü auf ihre Allergien oder Ernährungseinschränkungen beschränken können. Mit der Verbreitung digitaler Speisekarten, die auf Tablets angezeigt oder über QR-Codes auf den Mobiltelefonen der Kunden abgerufen werden können, haben Restaurants eine große Chance. Ihren Kunden nicht nur bei der Online-Bestellung, sondern auch beim Besuch des Restaurants Sicherheit und Kontrolle zu bieten.

4- Dem Personal einschlägige Informationen zur Verfügung zu stellen.

Die Information des Personals über Aktualisierungen und Änderungen der Speisekarte sollte eine wichtige präventive Rolle spielen, damit es schnell und einfach auf Kundenanfragen reagieren kann.

Mobile Zahlungsterminals eignen sich hervorragend dafür: Kellner mit POS können Bestellungen am Tisch entgegennehmen, Fragen an Ort und Stelle beantworten, da sie alle Menüinformationen vor sich haben, und auf spezielle Menüwünsche eingehen. Ein gutes mobiles Kassensystem kann auch direkt mit der Küche verbunden werden und Bestellungen direkt an den Küchenbildschirm oder den Drucker senden. Das Küchenpersonal kann alle Bestellungen überprüfen, kontrollieren, welche Lebensmittel mit Allergien gekennzeichnet sind, und die Speisen entsprechend den Vorgaben sicher zubereiten.
Aufklärung des Personals über die Bedeutung der Allergiesicherheit.

Missverständnisse über Allergien und Unverträglichkeiten können in Restaurants zu Verwirrung führen. Ein Kunde mit Laktoseintoleranz wird sich durch ein bisschen geriebenen Parmesankäse nicht gestört fühlen, aber eine kleine Menge Milchprodukte kann für eine andere Person sehr gefährlich sein. Schulungen sind wichtig, um Fehler zu vermeiden und sicherzustellen, dass die Anforderungen nicht ignoriert oder übersehen werden.

Mit der richtigen Schulung und einem ständigen Informationsaustausch können die Mitarbeiter an der Rezeption und in der Küche sicherstellen, dass sie über alle möglichen Lebensmittelallergien und deren Risiken Bescheid wissen und wissen, wie sie mit allergischen Anfragen umgehen sollen. Dies beugt nicht nur Allergien und Hygieneproblemen vor, sondern gewährleistet auch, dass das Personal sicher und sachkundig genug ist, um die Kunden zufriedenzustellen.

5- Eine Kontamination in der Küche zu vermeiden.

Kinnerton im Vereinigten Königreich ist dafür bekannt, dass es „extreme Maßnahmen“ ergreift, um die Produktsicherheit für Menschen mit Nussallergien zu gewährleisten. Dazu gehören separate Einrichtungen für nussfreie und nusshaltige Produkte. Die Mitarbeiter tragen verschiedenfarbige Uniformen und sind sichtbar voneinander getrennt, und alle Geräte werden gereinigt und in getrennten Einheiten aufbewahrt, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Restaurantküchen haben oft nicht genügend Platz, um Lager- und Zubereitungsbereiche zu trennen, was den Umgang mit Allergenen erschweren kann. Die gemeinsame Nutzung von Geräten, die falsche Kennzeichnung von Lebensmitteln, unzureichende Belüftung, kontaminierte Schürzen, die gemeinsame Nutzung von Speiseöl und Zucker sowie mangelnde Hygiene können leicht zu einer Kreuzkontamination führen.

Aber selbst die kleinste Küche kann das Risiko, dass Allergene in die falschen Lebensmittel gelangen, durch die Einhaltung grundlegender Verfahren erheblich verringern. Die wichtigste Maßnahme besteht darin, Produkte, die Allergene enthalten, von denen zu trennen, die keine Allergene enthalten. Zu den weiteren bewährten Praktiken gehören regelmäßiges Händewaschen, die Reinigung von Oberflächen und Utensilien zwischen den einzelnen Arbeitsschritten und die Verwendung von getrenntem Besteck und Utensilien für verschiedene Arten von Lebensmitteln. Verwenden Sie nach Möglichkeit getrennte Arbeitsflächen und Utensilien für die Zubereitung hypoallergener Lebensmittel. Sollte dies nicht möglich sein, informieren Sie den Kunden entsprechend.6.
Sicherstellen, dass die Kundenanforderungen dem Küchenchef klar mitgeteilt werden.

6- Allergiebestellung, dass die Nährwertanforderungen überprüft und erfüllt wurden

Um das Vertrauen ihrer Kunden zu gewinnen, müssen Restaurants ein Programm mit klaren Maßnahmen für den Umgang mit Allergenen und diätetischen Einschränkungen entwickeln. Wählt ein Kunde ein Gericht aus einer deutlich gekennzeichneten Speisekarte aus, sollte der Kellner an der Theke die Bestellung protokollieren und als Allergiebestellung kennzeichnen und die zu berücksichtigenden Zutaten angeben. Der Küchenchef kann diese Warnung an einer gut sichtbaren Stelle neben dem Essen, auf der Küchentheke oder auf einem Blatt Papier anbringen. Die gekennzeichneten Lebensmittel werden in einem separaten Teil der Küche mit separaten Messern und Schneidebrettern zubereitet, um das Risiko einer Kreuzkontamination zu verringern. Wenn das Essen fertig ist, wird es deutlich gekennzeichnet, um zu zeigen, dass die Nährwertanforderungen überprüft und erfüllt wurden, damit der Koch das Essen an die richtigen Kunden ausliefern kann.

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